Gastronomía Molecular: Explorando la ciencia del sabor

Hervé This (pronunciado "Tiss") es un químico de renombre internacional, una popular personalidad de la televisión francesa, un autor de libros de cocina superventas, un colaborador desde hace mucho tiempo del famoso chef francés Pierre Gagnaire, y la única persona que posee un doctorado en gastronomía molecular, un campo vanguardista del que fue pionero. Llevando los instrumentos y las técnicas experimentales del laboratorio a la cocina, This utiliza investigaciones recientes en la química, física y biología de los alimentos para desafiar las ideas tradicionales sobre la cocina y la alimentación. Lo que descubre entretendrá, instruirá e intrigará a cocineros, gourmets y científicos por igual.

Gastronomía molecular, la primera obra de This en aparecer en inglés, está llena de consejos prácticos, sugerencias provocadoras y conocimientos profundos. This comienza reexaminando y desacreditando una variedad de reglas y dictados culinarios tradicionales y presenta formas nuevas y mejoradas de preparar una variedad de platos, desde quiches y quenelles hasta bistecs y huevos duros. Luego discute la fisiología del sabor y explora cómo el cerebro percibe los sabores, cómo la masticación afecta los alimentos y cómo la lengua reacciona a varios estímulos. Examinando las propiedades moleculares del pan, el jamón, el foie gras y el champán, el libro analiza lo que sucede cuando se hornean, curan, cocinan y enfrían.

Mirando hacia el futuro, Hervé This imagina nuevos métodos de cocción y propone platos novedosos. ¿Una mousse de chocolate sin huevos? ¿Un pastel de chocolate sin harina horneado en el microondas? Gastronomía molecular explica cómo hacerlos. This también nos muestra cómo cocinar patatas fritas perfectas, por qué un soufflé sube y baja, cuánto tiempo enfriar el champán, cuándo sazonar un bistec, la forma correcta de cocinar la pasta, cómo la forma de una copa de vino afecta el sabor del vino, por qué el chocolate se vuelve blanco y cómo la sal modifica los sabores.

Autor: Hervé This
Editorial: Columbia University Press
Publicado: 01/08/2008
Páginas: 392
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 1.04 libras
Tamaño: 8.02 alto x 6.10 ancho x 0.80 profundidad
ISBN13: 9780231133135
ISBN10: 0231133138
Categorías BISAC:
- Tecnología e Ingeniería | Ciencia de los Alimentos | General

Acerca del autor
Hervé This es un químico físico del Institut National de la Recherche Agronomique en París. Uno de los dos fundadores de la ciencia llamada gastronomía molecular, es autor de Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking de Columbia y de varios otros libros sobre alimentos y cocina. Es colaborador mensual de Pour la Science, la edición en francés de Scientific American.