Descripción
Si bien muchos libros proliferan dilucidando la ciencia detrás de las transformaciones durante la cocción, ninguno enseña los conceptos de física y química a través de la resolución de problemas basados en experimentos culinarios como este del renombrado químico y uno de los fundadores de la gastronomía molecular.
Cálculo y resolución de problemas mediante la experimentación culinaria ofrece un enfoque atractivo para la enseñanza del diseño experimental y los cálculos científicos.
Dado que los fenómenos culinarios necesitan la física y la química para ser interpretados, existen razones sólidas y legítimas para introducir la gastronomía molecular en el plan de estudios científico.
Como cualquier disciplina científica, la gastronomía molecular se basa en experimentos (para observar los fenómenos a estudiar) y cálculos (para ajustar los muchos datos obtenidos por la caracterización cuantitativa de los fenómenos estudiados), pero también para realizar el trabajo teórico sin el cual no se hace verdadera ciencia, incluida la refutación de las consecuencias de las teorías introducidas. A menudo, no se necesitan cálculos difíciles, y muchos físicos, en particular, dan sus primeros pasos para comprender los fenómenos con cálculos muy rudimentarios. De hecho, simplemente aplican lo que aprendieron, antes de pasar a matemáticas más difíciles.
En este libro, se invita a los estudiantes primero a realizar experimentos sencillos para tener una idea clara de los fenómenos (culinarios) que se les invitará a investigar, y luego se les hacen preguntas sencillas sobre los fenómenos, para las cuales tienen que transformar sus conocimientos en habilidades, utilizando una estrategia clara que se explica a lo largo del libro. De hecho, el tema es la "resolución de problemas basada en experimentos", y todo esto sobre la comida y la cocina.
Características clave:
- Introduce a los lectores a consejos para el trabajo experimental
- Muestra cómo se pueden aplicar conocimientos científicos simples para comprender preguntas
- Proporciona un método sólido ("estrategia") para el cálculo en física y química
- Presenta definiciones y leyes importantes para la química física
- Da confianza en las habilidades de cálculo y resolución de problemas
- Explora los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la cocción
Una mezcla única de artes culinarias y cálculos correctos, este libro es útil tanto para estudiantes como para profesores de química, física, biología, ciencia y tecnología de los alimentos.
Autor: Hervé This Vo Kientza
Editorial: CRC Press
Publicado: 03/11/2022
Páginas: 319
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 1.28 lbs
Tamaño: 10.00h x 7.00w x 0.70d
ISBN13: 9781032286501
ISBN10: 1032286504
Categorías BISAC:
- Ciencia | Química | Industrial y técnica
- Tecnología e ingeniería | Ciencia de los alimentos | General
Sobre el autor
Hervé This vo Kientza es un químico físico en el INRAE y profesor en AgroParisTech. Es director del Centro Internacional de Gastronomía Molecular AgroParisTech-INRAE, jefe del Grupo de Gastronomía Molecular del INRAE, director científico de la Fundación Science & Culture alimentaire, en la Academia Francesa de Ciencias, presidente del Comité Educativo del Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (Universidad de Reims Champagne Ardennes/Le Cordon bleu), miembro del Comité Directivo de la Académie d'Alsace y asesor científico de la revista Pour la Science.
Este título no es retornable