Descripción
Este tan esperado cuarto volumen de la serie no decepciona. Mientras que el volumen anterior se centró en la química de los alimentos, este volumen se centra en el control del calor y varios métodos de cocción tanto en cocinas domésticas como de restaurantes. Los aspectos prácticos de todos los métodos de cocción se exploran y revelan de una manera que será de gran beneficio para cualquier aspirante a chef. Ilustrado con más de 60 recetas de todo el mundo y respaldado por videos en YouTube que muestran métodos y estrategias, este es un libro único en el campo que proviene de un chef con amplia experiencia y un doctorado en química y décadas de experiencia profesional en restaurantes, pero explicado de una manera que es fácilmente comprensible para cualquiera. Como antes, se han seleccionado temas que rara vez se encuentran en otras fuentes. Los temas incluyen las complejidades de la caramelización que ocurre simultáneamente con la reacción de Maillard, cómo seleccionar el método óptimo de cocción, el desbordamiento térmico en la preparación del risotto, la física involucrada en la fritura, los métodos de maduración en seco, las aplicaciones de sous vide y la reelaboración de recetas antiguas, las matemáticas de las recetas de albóndigas (¡sí, realmente hay matemáticas involucradas!), los fundamentos de las técnicas de olla a presión y estofado, las reglas para aumentar las recetas, el tipo de materiales en los recipientes de cocción utilizados en el horno y en qué estante deben colocarse las cosas para obtener los resultados deseados, y mucho más. Todo ilustrado con recetas específicas y un apéndice de tablas para tiempos de cocción.
Autor: Greg Easter
Editorial: International Cuisine Press
Publicado: 07/05/2021
Páginas: 248
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 0.81lbs
Tamaño: 9.00h x 6.00w x 0.56d
ISBN13: 9781934939901
ISBN10: 1934939900
Categorías BISAC:
- Cocina | Métodos | Gourmet
Este título no es retornable