Descripción
La esencia de la repostería es la química, y cualquiera que quiera ser un maestro pastelero debe comprender los principios y la ciencia que hacen que la repostería funcione. Este libro explica los porqués y los cómos de cada reacción química, ingrediente esencial y técnica, revelando los complejos misterios de los panes, pasteles y todo lo demás. Entre otras adiciones, Cómo funciona la repostería, tercera edición incluye un capítulo completamente nuevo sobre repostería para la salud y el bienestar, con información detallada sobre el uso de cereales integrales, repostería sin alérgenos y la reducción de sal, azúcar y grasa en una variedad de productos horneados. Esta guía detallada e informativa presenta:
- Una introducción a los principales grupos de ingredientes, incluidos los edulcorantes, las grasas, la leche y los agentes leudantes, y cómo cada uno afecta los productos horneados terminados
- Ejercicios y experimentos prácticos que ilustran vívidamente cómo funcionan los diferentes ingredientes
- Fotografías e ilustraciones que muestran la ciencia de la repostería en acción
- Preguntas de discusión y repaso al final del capítulo que refuerzan los conceptos clave y evalúan el aprendizaje
Para panaderos y pasteleros tanto actuales como futuros, Cómo funciona la repostería, tercera edición ofrece una experiencia de aprendizaje práctica inigualable.
Autor: Paula I. Figoni
Editorial: Wiley
Publicado: 11/09/2010
Páginas: 528
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 2.65 libras
Tamaño: 10.80 alto x 8.50 ancho x 1.00 profundo
ISBN13: 9780470392676
ISBN10: 0470392673
Categorías BISAC:
- Cocina | Métodos | Repostería
Acerca del autor
Paula Figoni es científica de alimentos y profesora asociada en el International Baking and Pastry Institute del College of Culinary Arts de la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island. Tiene más de diez años de experiencia en desarrollo de productos y ciencia de los alimentos en The Pillsbury Company y Ocean Spray Cranberries, Inc.