Descripción
Hervé This, una celebridad internacional y fundador de la gastronomía molecular, o la investigación científica de la práctica culinaria, es conocido por su investigación pionera sobre la química y la física detrás de la cocina cotidiana. Su trabajo es ampliamente consultado por cocineros aficionados y chefs profesionales y ha cambiado la forma en que se aborda y prepara la comida en todo el mundo.
En Kitchen Mysteries, Hervé This ofrece una segunda ración de su reconocida visión sobre la ciencia de la cocina, respondiendo a preguntas fundamentales como qué hace que las verduras cambien de color al cocinarlas y cómo evitar que un soufflé se caiga. Ilumina conceptos abstractos con consejos prácticos y ejemplos concretos —por ejemplo, cómo saltear en mantequilla altera químicamente las moléculas de los champiñones— para que cocineros de todo tipo puedan comprender a fondo los principios científicos de los alimentos.Kitchen Mysteries comienza con una breve descripción de la gastronomía molecular y la importancia de comprender la fisiología del gusto. Una comida exitosa depende tanto de la hábil orquestación del cocinero de los sabores, olores, colores, consistencias y otras sensaciones como del delicado equilibrio de los ingredientes. Hervé luego se sumerge en el plato principal, discutiendo la ciencia detrás de muchos componentes básicos de las comidas: huevos, leche, pan, azúcar, fruta, yogur, alcohol y queso, entre otros. También desentraña el misterio de las enzimas y gelatinas para ablandar y la preparación de sopas y guisos, ensaladas y salsas, sorbetes, pasteles y bollería. Hervé explora los efectos de hervir, cocer al vapor, estofar, asar, freír, saltear, asar a la parrilla, salar y cocinar en el microondas, y dedica un capítulo a los utensilios de cocina, recomendando la mejor manera de restaurar la cubertería y usar el cobre.Al compartir los principios empíricos que los chefs han valorado durante generaciones, Hervé This añade otra dimensión a las sugerencias de los autores de libros de cocina. Muestra cómo adaptar las recetas a los ingredientes disponibles y cómo modificar los métodos propuestos a los utensilios a mano. Sus revelaciones facilitan la realización de recetas difíciles y permiten aún más creatividad y experimentación. Prometiendo responder a sus preguntas de cocina más apremiantes, Hervé This continúa haciendo que la compleja ciencia de los alimentos sea digerible para el cocinero.Autor: Hervé This
Editorial: Columbia University Press
Publicado: 15/07/2010
Páginas: 232
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 0.55lbs
Tamaño: 7.70h x 5.50w x 0.60d
ISBN13: 9780231141710
ISBN10: 0231141718
Categorías BISAC:
- Cocina | Historia
- Cocina | Métodos | General
Sobre el autor
Hervé This es químico físico en el Institut National de la Recherche Agronomique de París. Es autor de Molecular Gastronomy de Columbia y de varios otros libros sobre comida y cocina. Contribuye mensualmente a Pour la Science, la edición francesa de Scientific American. Jody Gladding es poeta y ha traducido veinte obras del francés, la más reciente, Sacred Cow Mad Cow de Madeleine Ferrière, que también aparece en la serie Arts and Traditions of the Table.