Neurogastronomía: cómo el cerebro crea el sabor y por qué es importante

El neurocientífico líder Gordon M. Shepherd se embarca en un viaje que cambia paradigmas a través del "sistema de sabor del cerebro humano", sentando las bases para un nuevo campo científico: la neurogastronomía. Desafiando la creencia de que el sentido del olfato disminuyó durante la evolución humana, Shepherd argumenta que este sentido, que constituye el componente principal del sabor, es mucho más poderoso y esencial de lo que se creía anteriormente.

Shepherd comienza Neurogastronomía con la mecánica del olfato, particularmente la forma en que estimula la nariz desde la parte posterior de la boca. A medida que comemos, el cerebro conceptualiza los olores como patrones espaciales, y a partir de estos y los otros sentidos construye la percepción del sabor. Shepherd luego considera el impacto del sistema del sabor en los problemas sociales, conductuales y médicos contemporáneos. Analiza la interacción del sabor con las regiones cerebrales que controlan la emoción, las preferencias alimentarias y los antojos, e incluso dedica una sección al papel de la comida en la adicción a las drogas y, basándose en el icónico cuento de la magdalena de Marcel Proust, su capacidad para evocar recuerdos profundos.

Shepherd conecta su investigación con las tendencias en nutrición, dietas y obesidad, especialmente los desafíos que muchos enfrentan al comer de manera saludable. Concluye con las percepciones humanas del olfato y el sabor y su relación con la base neural de la conciencia. Desde comensales ocasionales y entusiastas de la comida hasta críticos de vino, chefs, académicos e investigadores, todos se deleitarán con las fascinantes aventuras científico-gastronómicas de Shepherd.

Autor: Gordon Shepherd
Editorial: Columbia University Press
Publicado: 23/07/2013
Páginas: 288
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 0.85lbs
Tamaño: 8.90h x 5.90w x 0.70d
ISBN13: 9780231159111
ISBN10: 0231159110
Categorías BISAC:
- Medicina | Neurociencia
- Naturaleza | Animales | Mamíferos
- Ciencia | Ciencias de la vida | Evolución

Sobre el autor
Gordon M. Shepherd es profesor de neurobiología en la Escuela de Medicina de Yale y exeditor en jefe del Journal of Neuroscience. Ha realizado contribuciones fundamentales al estudio de los microcircuitos cerebrales, como se resume en su obra de referencia muy valorada The Synaptic Organization of the Brain. Su investigación actual se centra en la olfacción a nivel de microcircuitos y cómo construyen los patrones espaciales del olfato, que son esenciales para la percepción del sabor.