Reinventando la rueda, 65: Leche, microbios y la lucha por el queso auténtico

En poco más de un siglo, las prácticas industriales han alterado cada aspecto del proceso de elaboración del queso, desde los cuerpos de los animales que proveen la leche hasta las cepas microbianas que la fermentan. Reinventing the Wheel explora lo que se ha perdido a medida que los quesos de leche cruda de una sola granja han cedido el paso al gigante de la producción industrial. En el proceso, la distinción y los paisajes rurales saludables se han intercambiado por mayores rendimientos y monocultivo. Sin embargo, Bronwen y Francis Percival encuentran motivos para el optimismo. En todo el mundo –no solo en Francia, sino también en Estados Unidos, Inglaterra y Australia–, queseros emprendedores están explorando las técnicas de sus bisabuelos. Al mismo tiempo, utilizando métodos moleculares sofisticados, los científicos están dando un vuelco a la sabiduría convencional sobre el papel de los microbios en cada parte del mundo. Su investigación revela la resiliencia y complejidad de las comunidades microbianas indígenas que contribuyen al sabor y la seguridad del queso. Un experimento a la vez, estos dinámicos científicos, queseros y productores lecheros están reinventando la rueda.

Autor: Bronwen Percival, Francis Percival
Editorial: University of California Press
Publicado: 08/10/2019
Páginas: 320
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 0.85 lbs
Tamaño: 8.60h x 5.50w x 0.80d
ISBN13: 9780520322776
ISBN10: 0520322770
Categorías BISAC:
- Cocina | Historia
- Tecnología e Ingeniería | Agricultura | General
- Cocina | Ingredientes Específicos | Lácteos

Acerca del autor
Bronwen Percival es la compradora de quesos en Neal's Yard Dairy en Londres. Ella inició la bienal Conferencia de Ciencia del Queso Artesanal y es cofundadora del sitio web microbialfoods.org. Además de formar parte del consejo editorial del Oxford Companion to Cheese, ha editado una traducción al inglés del principal libro de texto francés sobre microbiología de leche cruda para queseros.

Francis Percival escribe sobre comida y vino para The World of Fine Wine y fue nombrado columnista internacional de vinos Louis Roederer del año en 2013 y escritor de vinos y comida Pio Cesare del año 2015. Su trabajo también ha aparecido en Culture, Decanter, Saveur, y el Financial Times. Junto con Bronwen, cofundó los London Gastronomy Seminars.