El arte de la fermentación: la guía para una exploración profunda de conceptos y procesos esenciales con recetas

La palabra "fermentación" ha sufrido muchos cambios de significado durante los últimos cien años. Según la derivación del término, significa simplemente una suave condición de burbujeo o ebullición. El término se aplicó por primera vez cuando la única reacción conocida de este tipo era la producción de vino, siendo el burbujeo, por supuesto, causado por la producción de dióxido de carbono. No fue hasta que Gay-Lussac estudió los aspectos químicos del proceso que el significado cambió para significar la descomposición del azúcar en etanol y dióxido de carbono (316). Fue Pasteur, sin embargo, quien marcó el nacimiento de la microbiología química con su asociación de microbios con la fermentación en 1857. Él usó los términos "célula" y "fermento" indistintamente al referirse al microbio. El término "fermentación" se asoció así con la idea de células, producción de gas y la producción de subproductos orgánicos. La evolución del gas y la presencia de células enteras fueron invalidadas como criterios para definir la fermentación cuando se descubrió que en algunas fermentaciones, como la producción de ácido láctico, no se libera gas. Además, otros procesos de fermentación podrían obtenerse con extractos libres de células, lo que indica que la célula entera puede no ser necesaria. La situación se complicó aún más con el descubrimiento de que el antiguo proceso de producción de vinagre, generalmente conocido como fermentación acética, que producía cantidades considerables de subproductos orgánicos, era un proceso estrictamente aeróbico. La fermentación claramente necesitaba ser redefinida. Aunque los carbohidratos a menudo se consideran materiales esenciales para las fermentaciones, los ácidos orgánicos (incluidos los aminoácidos) y las proteínas, las grasas y otros compuestos orgánicos son sustratos fermentables para microorganismos seleccionados. Pronto se dieron cuenta de que estas sustancias desempeñan un doble papel como fuente de alimento y como fuente de energía para los microorganismos (375). La energía producida por la combustión total (oxidación) de la sustancia en un calorímetro es su energía potencial. El enfoque más cercano a la oxidación completa biológicamente ocurre con las oxidaciones ácidas, que, con la glucosa, producen dióxido de carbono y agua y resultan en la liberación de una cantidad considerable de energía. En condiciones anaeróbicas, solo una frac

Autor: Scott Wilson
Editorial: Publicado de forma independiente
Publicado: 02/09/2020
Páginas: 54
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 0.16 libras
Tamaño: 8.50h x 5.51w x 0.11d
ISBN13: 9798682146147
Categorías BISAC:
- Cocina | Vegetariana

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