La cocina como laboratorio: reflexiones sobre la ciencia de los alimentos y la cocina

Comer es una experiencia multisensorial, sin embargo, chefs y científicos solo recientemente han comenzado a deconstruir los componentes de los alimentos, sentando las bases para la cocina basada en la ciencia. En esta colaboración global de ensayos, chefs y científicos avanzan el conocimiento culinario probando hipótesis arraigadas en las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Utilizando herramientas, ingredientes y técnicas tradicionales y de vanguardia, estos pioneros crean, y a veces renuevan, platos que responden a deseos específicos y ofrecen un encuentro original con la práctica gastronómica.

Desde lo aparentemente mundano hasta lo fantástico en la comida—desde sándwiches de queso a la parrilla, pizzas y huevos pasados por agua hasta helado turco, vidrios de azúcar y perlas gelificadas—los ensayos en The Kitchen as Laboratory cubren una variedad de creaciones y su historia y cultura. Consideran la importancia del trasfondo del comensal y el ambiente del restaurante y la importancia de los métodos de un chef, así como las estrategias utilizadas para crear una gran diversidad de alimentos y platos. Esta colección deleitará a expertos y aficionados por igual, especialmente a medida que los restaurantes dependen más de la cocina basada en la ciencia y los cocineros recreativos exploran cada vez más la física y la química detrás de su arte. Los colaboradores terminan cada ensayo con sus pensamientos personales sobre la comida, la cocina y la ciencia, ofreciendo una rara visión de la pasión de un profesional por jugar con la comida.

Autor: César Vega
Editorial: Columbia University Press
Publicado: 13/08/2013
Páginas: 336
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 1.41 libras
Tamaño: 9.20h x 6.10w x 0.90d
ISBN13: 9780231153454
ISBN10: 0231153457
Categorías BISAC:
- Cocina | Ensayos y narraciones
- Ciencia | Ensayos
- Tecnología e ingeniería | Ciencia de los alimentos | General

Sobre el autor
César Vega tiene un doctorado en ciencia de los alimentos y un título culinario de Le Cordon Bleu, y es gerente de investigación en Mars Botanical, una división de Mars, Inc. Ha asesorado a varios restaurantes de vanguardia en aspectos relacionados con la cocina basada en la ciencia, y regularmente imparte seminarios sobre la relación entre la ciencia y la cocina.

Job Ubbink es consultor senior en Food Concept and Physical Design en Flüh, Suiza. Formado como físico químico y biofísico, tiene más de doce años de experiencia en I+D en la industria alimentaria. Además de su investigación en ciencia de materiales alimentarios y biofísica de alimentos, es un cocinero apasionado dedicado a desarrollar prácticas y cultura alimentarias sostenibles.

Erik van der Linden es profesor de física y química física de los alimentos en la Universidad de Wageningen. De 1991 a 1997, trabajó en la interfaz entre la ciencia y la industria en Unilever Research en los Países Bajos y en los Estados Unidos, liderando proyectos de innovación sobre aspectos estructurales y sensoriales de detergentes, cosméticos y alimentos. Obtuvo su maestría en física teórica y su doctorado en la Universidad de Leiden y se le otorgó una beca postdoctoral en la Universidad de Emory, donde se centró en la estabilidad de las emulsiones de aceite en agua.