Descripción
Este libro constituye el primer texto sistemático y accesible para estudiantes de hostelería y artes culinarias que aborda directamente cómo se pueden lograr restaurantes y servicios de alimentos comerciales más sostenibles.
Los sistemas alimentarios reciben una atención creciente porque vinculan varias dimensiones de la sostenibilidad. Los restaurantes están en el centro de estos desarrollos, y sus decisiones de comprar alimentos regionales o de preparar menús más saludables y menos problemáticos para el medio ambiente tienen una gran influencia en los procesos de producción de alimentos. Este libro está diseñado sistemáticamente en torno a la comprensión de los insumos y productos de la cocina comercial, así como lo que ocurre en el restaurante desde la perspectiva de los operadores, el personal y el consumidor. El libro considera diferentes enfoques de gestión y analiza además el papel de los restaurantes, chefs y personal en la comunidad en general y las contribuciones positivas que las cocinas comerciales pueden hacer para promover formas de alimentación sostenibles.
Estudios de caso de todo el mundo ilustran las herramientas y técnicas que ayudan a cumplir los objetivos ambientales y económicos. Esta será una lectura esencial para todos los estudiantes de hostelería y artes culinarias.
Autor: Stefan Gössling, C. Michael Hall
Editorial: Routledge
Publicado: 12/10/2021
Páginas: 328
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 1.25lbs
Tamaño: 9.69h x 6.85w x 0.72d
ISBN13: 9781138733732
ISBN10: 1138733733
Categorías BISAC:
- Negocios y economía | Industrias | Hostelería, viajes y turismo
Sobre el autor
Stefan Gossling es Profesor en el Departamento de Gestión de Servicios y Estudios de Servicios, Universidad de Lund, Suecia, así como en la Escuela de Negocios y Economía, Universidad de Linneo, Suecia. También es el coordinador de investigación de estudios de turismo en el Instituto de Investigación de Noruega Occidental. Está interesado en la sostenibilidad de los alimentos, posee una granja y ha realizado varios intentos de dirigir un restaurante que le han hecho consciente de las muchas dificultades que enfrentan los empresarios al implementar prácticas sostenibles.
C. Michael Hall es profesor en el Departamento de Gestión, Marketing y Emprendimiento de la Universidad de Canterbury, Nueva Zelanda, docente de Geografía en la Universidad de Oulu, Finlandia, profesor visitante de Turismo en la Universidad de Linneo, Suecia, y profesor invitado en el Departamento de Gestión de Servicios y Estudios de Servicios de la Universidad de Lund, Suecia, y el Departamento de Alimentos, Nutrición y Ciencias Culinarias de la Universidad de Umea, Suecia. Ha escrito extensamente sobre turismo, desarrollo regional, política, Patrimonio Mundial, cambio ambiental global y alimentos, además de cultivar árboles frutales en la propiedad agrícola regenerativa de su familia.
Este título no es retornable