Descripción
No hace mucho tiempo, mientras impartía una clase de cocina mediterránea en Nueva York, uno de los estudiantes me preguntó si tenía previsto hacer una versión actualizada de "La fiesta vegetariana". Ella había comprado el libro en 1979 y todavía cocinaba enchiladas de frijoles negros, una de sus recetas distintivas, cada vez que su hijo volvía de la universidad. Pero muchas de las recetas del libro contenían más grasa de la que le gusta usar ahora. Yo también me había convertido en una cocinera con menos grasa, dedicada a reducir las grasas en las recetas sin sacrificar el sabor. Aunque en los setenta no me entusiasmaban las grasas, cuando revisé mis recetas en "La fiesta vegetariana", pude ver que necesitaban una revisión.
Y así comencé esta revisión. Ha sido uno de los proyectos más interesantes de mi carrera, permitiéndome verme a mí misma aprendiendo a cocinar. Me siento afortunada de haber tenido la oportunidad; un novelista, al fin y al cabo, no tiene la oportunidad de revisar su primera novela quince años después, aunque haya madurado y su estilo y perspectiva probablemente hayan cambiado.
Cuando escribí este libro a mediados de los setenta, ya estaba comprometida con aplicar principios saludables a la buena cocina. No me hice vegetariana por principios, sino porque me parecía la forma más fácil de combinar hábitos saludables con alimentos deliciosos. Quería, apasionadamente, crear una cocina sabrosa que no incluyera muchos alimentos procesados o "adulterados". "Nutrición" era una palabra clave, y una idea relativamente nueva en aquel entonces.
Pero nuestro conocimiento de la nutrición era bastante diferente en ese momento. El papel que juegan las grasas en la dieta no se entendía tan bien como ahora. Sabía que las calorías de las grasas eran las más difíciles de quemar, pero aún usaba más grasa de la que ahora sé que era necesaria. Muchas cucharadas de mantequilla y aceite y tazas de queso, la mayoría de los frutos secos y casi toda la nata (no había mucho de ese ingrediente para empezar) han sido descartados en esta edición de "La fiesta vegetariana".
En los setenta, los estadounidenses estábamos mucho más obsesionados con las proteínas que ahora, por lo que los vegetarianos tendíamos a compensar la ausencia de carne incorporando mucho queso o frutos secos ricos en grasas en nuestra dieta. Tenía mucho interés en demostrar que se podían obtener proteínas completas en cada comida, combinando granos, frijoles y productos lácteos en las proporciones adecuadas. Ahora los nutricionistas nos dicen que la combinación de proteínas se puede hacer de manera tan eficiente a lo largo del día, por lo que hemos podido simplificar nuestros menús. También pensé que incorporando tanta textura como pudiera a un plato compensaría la ausencia de carne; así que mis platos tendían a ser laboriosos, con frutos secos añadidos a menudo, a veces donde no tenían cabida.
Como cocinera autodidacta, mis primeros mentores no fueron tanto otros vegetarianos como cocineros clásicos. Julia Child fue mi principal inspiración. Al releer las recetas del "Vegetarian Feast" original pude verme aprendiendo sus técnicas y luego aplicándolas a mis platos. Por ejemplo, las sopas que aprendí de Julia y otros cocineros clásicos se espesaban con roux, de la misma manera que las salsas, por lo que muchas de las mías también lo hacían. Ahora nunca espesaría una sopa con un roux; uso patatas en el nuevo capítulo de sopas, una forma mucho más sencilla y eficiente de espesar una sopa en puré.
En los últimos quince años, mis horizontes gastronómicos se han ampliado enormemente. ¿Cómo no iban a hacerlo? Viví y cociné en París durante doce años, y viajé mucho por el Mediterráneo y estudié sus cocinas. Vivir en Francia aligeró mi toque y refinó mi paladar. Mis platos se volvieron más sencillos, más directos, y mis gustos, como los de tantos estadounidenses, se volvieron decididamente mediterráneos (con un amor duradero por la comida mexicana). En esta nueva edición, encontrará que el aceite de oliva es el aceite preferido. Hace quince años no lo habíamos descubierto realmente, y ciertamente no habíamos creado una demanda de los finos aceites vírgenes importados que están tan fácilmente disponibles hoy en día.
Cuando escribí "The Vegetarian Feast", exploraba todas y cada una de las cocinas. Cualquier plato atractivo que fuera vegetariano, o que pudiera adaptarse con éxito, era un candidato para el libro; en consecuencia, el libro es bastante ecléctico. Ese aspecto permanece. Pero como mi paladar ha madurado, los sabores de los platos en sí están más concentrados. También he hecho algunas adiciones. Hay un capítulo de pasta en esta nueva edición. Es difícil creer que la pasta no fuera tan importante cuando escribí este libro. Hubiera sido mucho más fácil convencer a la gente de que comer vegetariano podía ser fácil y estar lleno de sabores e ingredientes familiares si hubiéramos estado tan enamorados de esta comida entonces como lo estamos ahora. Hoy podría escribir un libro entero de recetas de pasta vegetariana.
Autor: M. Shulman
Editorial: William Morrow & Company
Publicado: 01/06/1995
Páginas: 320
Tipo de encuadernación: Tapa blanda
Peso: 1.20 libras
Tamaño: 9.26h x 6.34w x 0.88d
ISBN13: 9780060950019
ISBN10: 0060950013
Categorías BISAC:
- Cocina | Ingredientes específicos | Alimentos naturales
- Cocina | Vegetariano
Este título no es retornable